불황에도 흔들림 없는 스테디셀러, 샤브샤브의 매력
최근 외식 시장의 불황 속에서도 유독 강세를 보이는 아이템이 있습니다.
바로 남녀노소 누구나 좋아하는 샤브샤브입니다.
샤브샤브는 오랫동안 꾸준히 사랑받아 온 스테디셀러 메뉴입니다.
실제로 20년 이상 성공적으로 브랜드를 운영해 온 샤브샤브 전문점들이 있다는 사실은 이 아이템이 단순한 유행을 넘어 소비자들에게 확실히 자리 잡았음을 증명합니다.
샤브샤브가 꾸준히 인기를 얻는 이유는 무엇일까요?
- 1. 건강 트렌드 부합
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건강과 웰빙에 대한 관심이 높아지면서 튀기거나 기름진 음식 대신 신선한 채소와 고기를 가볍게 즐길 수 있는 샤브샤브가 주목받고 있습니다.
특히 팬데믹 이후 면역력과 건강한 식단에 대한 관심이 증폭되면서 이러한 경향은 더욱 뚜렷해졌습니다.
- 2. 다채로운 경험 제공 (특히 샐러드바 결합 시)
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최근 인기를 끄는 샤브샤브 전문점들은 단순히 샤브샤브 재료만 제공하는 것을 넘어, 고품질의 다양한 샐러드바를 함께 운영하는 경우가 많습니다.
신선한 채소, 다양한 토핑, 곁들임 메뉴, 디저트까지 풍성하게 구성된 샐러드바는 고객들에게 샤브샤브 외에도 다채로운 음식을 맛보는 즐거움을 선사하며 외식 만족도를 크게 높입니다.
- 3. 폭넓은 고객층 흡수
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샤브샤브는 특정 연령대나 성별에 국한되지 않고 가족 외식, 친구 모임, 직장 회식 등 다양한 목적의 고객들을 아우를 수 있는 메뉴입니다.
특히 다양한 메뉴 구성을 갖춘 샐러드바는 아이부터 어른까지 모두의 입맛을 만족시킬 수 있어 고객층 확대에 유리합니다.
이러한 장점들 덕분에 샤브샤브, 특히 무한리필 샐러드바를 갖춘 형태는 창업 시장에서도 매력적인 아이템으로 각광받고 있으며, 실제로 많은 브랜드들이 빠른 속도로 매장을 확장하고 있습니다.
억대 매출의 이면: 만만치 않은 초기 창업 비용
샤브샤브 무한리필 전문점, 특히 대형 매장의 경우 월 매출이 수억 원에 달하는 경우도 어렵지 않게 찾아볼 수 있습니다.
월 3억, 4억 이상의 높은 매출은 예비 창업자들에게 매우 매력적인 요소로 다가옵니다.
하지만 이 화려한 매출 뒤에는 상당한 규모의 초기 투자 비용이 필요하다는 현실을 간과해서는 안 됩니다.
일반적으로 80평 이상의 대형 평수를 요구하는 경우가 많으며, 창업 비용은 다음과 같은 항목들을 포함하여 최소 7~8억 원에서 많게는 10억 원 이상이 소요될 수 있습니다.
(이는 보증금을 제외한 추정치이며, 상권 및 매장 조건에 따라 크게 달라질 수 있습니다.)
가맹비 및 교육비: 브랜드 사용권 및 운영 노하우 전수 비용
인테리어 비용: 평당 단가가 높고, 총면적이 넓어 상당한 비용 발생 (예: 80평 기준 2억 원 이상 추정)
주방 설비 및 기물: 샤브샤브 및 샐러드바 운영을 위한 각종 조리 기구, 집기, 식기류 등
별도 공사 비용: 가스, 전기 증설, 수도, 냉난방 설비, 소방 설비 등 추가 공사 비용 (상당 금액 소요 가능)
간판 및 기타 비용: 외부 간판, 내부 사인물, 초도 물품 구입비 등
보증금: 상가 임대차 계약 시 필요한 보증금 (별도)
높은 매출 가능성만 보고 무리하게 대출을 받거나 자금을 끌어모아 창업하는 것은 매우 위험합니다.
예상보다 매출이 저조하거나 예상치 못한 변수가 발생할 경우, 막대한 초기 투자 비용은 심각한 재정적 부담으로 돌아올 수 있습니다.
반드시 자신의 자금 상황과 감당 가능한 리스크 수준을 냉정하게 평가해야 합니다.
대한민국 자영업 창업자의 70% 이상이 1억 원 미만으로 창업한다는 통계를 고려할 때, 수억 원대의 샤브샤브 무한리필 창업은 개인 혼자 감당하기 매우 어려운 규모입니다.
이 때문에 여러 투자자가 함께 자금을 모으는 공동 창업 형태로 진행되는 경우도 많습니다.
(공동 창업의 리스크는 뒤에서 자세히 다루겠습니다.)
'무한리필'의 함정: 매출과 순수익 사이의 진실 게임
높은 매출만큼이나 중요한 것은 실제 손에 쥐는 순수익입니다.
샤브샤브 무한리필 창업을 고려할 때 가장 면밀히 따져봐야 할 부분이 바로 수익 구조입니다.
특히 '무한리필'이라는 특성상 일반 음식점보다 원가율이 높을 수밖에 없다는 점을 명심해야 합니다.
일반적으로 무한리필 업종의 재료 원가율은 최소 50% 이상으로 추정됩니다.
단순히 고객에게 제공되는 식재료 비용뿐만 아니라, 다양한 샐러드바 메뉴 구성으로 인한 식자재 손실(로스) 비용까지 포함한 수치입니다.
(메뉴 가짓수가 많을수록 식자재 관리가 어렵고 로스율은 3~5% 또는 그 이상 발생할 수 있습니다.)
인건비 역시 중요한 변수입니다.
셀프 서비스 비중이 높아 홀 인력은 최소화할 수 있지만, 다양한 음식을 준비하고 관리해야 하는 주방 인력은 상대적으로 많이 필요합니다.
보수적으로 매출 대비 인건비 비율을 약 20~25% 정도로 예상해 볼 수 있습니다.
(4대 보험, 퇴직금 등 포함 시)
여기에 임대료, 공과금(전기, 수도, 가스 등 약 5%), 카드 수수료(약 2%), 기타 운영 비용 등을 제외하고 나면 실제 순수익률은 생각보다 높지 않을 수 있습니다.
| 항목 | 비율 (매출 대비) | 참고 (월 매출 1억 8천만원 가정 시) |
|---|---|---|
| 재료비 (로스 포함) | ~ 50 - 53% | 약 9,000만 ~ 9,540만 원 |
| 인건비 (각종 비용 포함) | ~ 23 - 25% | 약 4,140만 ~ 4,500만 원 |
| 임대료 (80평, 평당 10만원 가정) | ~ 4.4% | 약 800만 원 |
| 공과금/수수료 등 | ~ 7% | 약 1,260만 원 |
| 예상 순수익률 | ~ 10 - 15% | 약 1,800만 ~ 2,700만 원 |
* 위 표는 일반적인 추정치이며, 실제 수익률은 매장 운영 방식, 상권, 임대료 조건, 원가 관리 능력 등에 따라 크게 달라질 수 있습니다. 본사 상담 및 자체적인 손익 분석이 반드시 필요합니다.
만약 월 순수익이 2,800만 원이고 초기 투자 비용(보증금 제외)이 7억 원이라면, 단순 계산으로도 원금 회수까지 약 25개월(2년 이상)이 걸립니다.
만약 원가율이나 인건비 비율이 예상보다 높아지거나 매출이 기대에 미치지 못한다면, 원금 회수 기간은 3년, 4년 이상으로 길어질 수 있습니다.
따라서 본사에서 제시하는 평균 매출이나 장밋빛 전망만 믿고 섣불리 창업을 결정해서는 안 됩니다.
보수적인 관점에서 원가 구조, 예상 수익률, 원금 회수 기간 등을 철저히 분석하고 시뮬레이션 해보는 과정이 필수적입니다.
반드시 점검해야 할 '보이지 않는 리스크'
높은 초기 투자 비용과 수익성 분석 외에도 샤브샤브 무한리필, 특히 대형 매장 창업 시에는 간과하기 쉬운 몇 가지 '보이지 않는 리스크'들이 존재합니다.
- 1. 공동 창업의 함정
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앞서 언급했듯, 높은 창업 비용 때문에 여러 명이 자금을 모아 공동으로 창업하는 경우가 많습니다.
하지만 공동 창업은 생각보다 복잡하고 어려운 문제를 야기할 수 있습니다.
매장 운영이 잘 될 때는 수익 배분을 둘러싸고 갈등이 생길 수 있고, 반대로 어려울 때는 서로 책임을 미루거나 추가 자금 투입 문제로 다툼이 발생하기 쉽습니다.누가 실질적인 운영을 맡을 것인지, 역할과 책임은 어떻게 나눌 것인지, 의사결정은 어떻게 할 것인지 등에 대해 명확한 계약과 합의 없이 시작하면 추후 큰 분쟁으로 이어질 수 있습니다.
- 2. 대형 매장의 '원상 복구' 리스크
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대형 평수 매장은 공실 상태로 있는 경우가 많아 임대 계약 시 유리한 조건을 얻을 수도 있지만, 계약 기간 만료 후 원상 복구 문제가 발목을 잡을 수 있습니다.
특히 100평 이상의 넓은 공간을 철거하고 임대 계약 당시의 상태로 되돌리는 데에는 상상 이상의 비용이 발생할 수 있습니다.
심한 경우, 건물주가 과도한 원상 복구를 요구하며 보증금을 돌려주지 않거나 추가 비용을 청구하는 사례도 있습니다.따라서 임대차 계약 시 원상 복구의 범위와 기준을 사진, 도면 등 증빙 자료와 함께 최대한 구체적으로 명시하고 합의하는 것이 매우 중요합니다.
- 3. 양도·양수의 어려움
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높은 창업 비용과 권리금 때문에 대형 샤브샤브 매장은 추후 다른 사람에게 양도하기가 쉽지 않을 수 있습니다.
운영이 잘 될 때는 매각 의사가 없겠지만, 상황이 어려워져 매각을 고려할 때는 이미 매수자를 찾기 어려운 경우가 많습니다.
이는 출구 전략(Exit Plan) 수립에 어려움을 야기할 수 있습니다.
샤브샤브 무한리필 창업을 고려한다면, 단순히 아이템의 매력이나 예상 매출만 볼 것이 아니라, 위에서 언급된 비용 구조와 잠재적 리스크들을 반드시 사전에 인지하고 철저히 대비해야 합니다.
본사와의 상담 시에도 이러한 부분들에 대해 구체적으로 질문하고 명확한 답변과 해결책을 확인하는 것이 현명합니다.
결론적으로 샤브샤브 무한리필은 분명 매력적인 창업 아이템이지만, 그 이면에는 높은 허들과 리스크가 존재합니다.
성공적인 창업을 위해서는 철저한 사전 조사와 분석, 그리고 최악의 상황까지 고려한 신중한 의사결정이 무엇보다 중요합니다.
자주 묻는 질문 (Q&A)
A
네, 가능합니다.
무한리필 샐러드바를 제외한 1인 샤브샤브 전문점이나, 소형 평수에서 특정 메뉴(예: 등촌식 칼국수 샤브)에 집중하는 형태로 창업하면 초기 비용 부담을 크게 줄일 수 있습니다.
최근에는 이러한 형태의 소규모 샤브샤브 전문점 브랜드도 등장하고 있으니 참고해 볼 수 있습니다.
A
식자재 로스를 최소화하는 것이 핵심입니다.
정확한 수요 예측을 통한 식자재 발주, 효율적인 재고 관리 시스템 구축, 식자재 보관 방법 개선, 샐러드바 음식의 시간대별/요일별 탄력적 운영 등이 필요합니다.
또한, 고객 이용 패턴 분석을 통해 인기 없는 메뉴는 과감히 제외하고 선호도 높은 메뉴에 집중하는 것도 원가 관리에 도움이 될 수 있습니다.
A
단순히 예상 매출이나 성공 사례 외에, 구체적인 원가율 및 수익률 데이터(최근 1년치 가맹점 평균 및 하위 매장 데이터 포함 요청), 식자재 로스 관리 방안, 가맹점 교육 및 지원 시스템의 상세 내용, 폐점 시 원상복구 지원 정책, 공동 창업 시 본사의 역할 및 분쟁 조정 절차 등을 명확히 질문하고 확인해야 합니다.
정보공개서를 꼼꼼히 검토하는 것도 필수입니다.
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