골목 구석, 왜 어떤 가게는 망하고 어떤 가게는 흥할까?
자금이 넉넉하다면야 누가 마다할까요?
목 좋은 메인 자리에 번듯하게 가게 차리면 좋겠죠.
하지만 우리 대부분의 현실은 녹록지 않습니다.
특히 생계형 창업자들은 가진 돈 전부를 쏟아붓고, 그것도 모자라 대출까지 받는 경우가 허다합니다.
그런 상황에서 수천만 원, 억대의 바닥 권리금을 내고 메인 상권에 들어간다?
고작 몇 평짜리 가게에서 국밥 한 그릇 팔겠다고 이삼억을 투자하려니, 손이 덜덜 떨리는 게 당연합니다.
그래서 많은 분들이 차선책으로 골목길, 구석진 자리를 택합니다.
권리금은 없거나 훨씬 저렴하고, 월세도 메인 자리의 절반 이하인 경우가 많죠.
관리비 개념조차 없는 곳도 있고요.
하지만 월세 싸다고 들어왔다가 임대료만 축내고 나가는 가게들도 부지기수입니다.
상권이 최악이니까요.
그런데 말입니다.
이런 척박한 환경 속에서도 꾸역꾸역 살아남아, 오히려 시간이 지날수록 단단해지는 가게들이 있습니다.
"어? 저 집 아직도 있네?" 싶으면서, 어느새 동네 사람들에게 인정받는 숨은 고수가 되는 곳들 말입니다.
도대체 그들은 어떻게 살아남는 걸까요?
단순히 친절해서? 아니면 가격이 저렴해서?
아니에요.
물론 친절과 가격도 중요하지만, 그게 본질은 아닙니다.
골목 구석탱이, 허름해 보이는 그 가게들이 끈질기게 버티고, 심지어 성장할 수 있었던 데에는 분명한 이유가 있습니다.
지금부터 그들이 공통적으로 가진 3가지 생존 법칙, 그 비밀을 알려드리겠습니다.
살아남는 첫 번째 비밀: 없어서 찾아온다, '희소성'의 법칙
"아!" 하고 무릎을 치셨다면, 당신은 이미 시장을 보는 눈이 꽤 날카로운 분입니다.
자금력이 뒷받침된다면 희소성이고 나발이고 그냥 메인 자리로 가면 됩니다.
좋은 상권에, 사람들이 많이 찾는 아이템으로 장사하면 그게 최고죠.
하지만 우리가 골목 구석진 자리로 들어갔다는 건, 결국 자금력이 부족하다는 뜻입니다.
그렇다면 승부수는 다른 곳에 있어야 합니다.
바로 아이템의 희소성입니다.
동네 메인 도로를 한번 둘러보세요.
순대국밥집, 해장국집, 햄버거집, 칼국수집... 없는 게 없습니다.
이런 흔하디흔한 음식을 먹기 위해 사람들이 굳이 불편함을 감수하고 골목 깊숙한 곳까지 찾아올까요?
절대 아닙니다.
사람들이 기꺼이 발품을 팔아 찾아오게 만들려면, 그럴 만한 이유, 즉 '여기 아니면 안 되는' 특별함이 있어야 합니다.
- 희소성을 만드는 방법들:
-
메뉴 비틀기:
기존 메뉴를 살짝 변형하여 새로운 경험 제공 (예: 일반 삼겹살 대신 특별한 방식으로 숙성/조리한 삼겹살)특별한 조리 공정:
손이 많이 가거나 시간이 오래 걸려 대량 생산이 어려운 메뉴 (예: 하루 한정 수량만 판매하는 곰탕)제철 식재료 활용:
특정 계절에만 맛볼 수 있는 신선하고 특별한 메뉴독특한 식재료:
다른 곳에서는 쉽게 맛볼 수 없는 재료 활용 (예: 특정 지역 특산물, 희귀 버섯 등)
핵심은 '찾아갈 만한 가치'를 만드는 것입니다.
평범한 가스 불 삼겹살을 먹으려고 일부러 골목을 찾진 않습니다.
최소한 비장탄 직화구이라거나, 특별한 숙성 방식을 내세워야 사람들의 호기심을 자극하고 발길을 유도할 수 있죠.
물론 이런 방식들도 계속 변하고 새롭게 진화할 겁니다.
중요한 것은 '남들이 쉽게 따라 하지 못하는 나만의 무기', 즉 희소성을 확보해야만 불리한 입지를 극복하고 고객을 끌어들일 수 있다는 사실입니다.
당신의 가게는 손님이 굳이 찾아와야 할 '희소한 가치'를 가지고 있습니까?
살아남는 두 번째 비밀: 싸게 팔지 않는다, '가성비'의 재정의
대로변의 큼지막한 식당들은 매출이 떨어지면 으레 '할인 행사' 카드를 꺼내 듭니다.
"소고기국밥 20% 할인!", "코로나 극복 40% 할인!", 심지어 반값 할인까지...
"저렇게 팔아서 남는 게 있을까?" 싶지만, 그야말로 울며 겨자 먹기로 버티는 겁니다.
마진을 포기하고 손님 수만 늘리려는 전략이죠.
하지만 이런 식의 할인은 몇 가지 치명적인 문제를 안고 있습니다.
- 마진 악화:
당연히 이익이 줄어듭니다. 손님이 늘어도 실제 수익 개선으로 이어지기 어렵습니다. - 체리피커 양산:
싸니까 오는 손님들만 늘어납니다. 이들은 가격이 다시 오르면 언제든 떠날 사람들입니다. - 지속 불가능:
마진 없는 장사는 오래갈 수 없습니다. 결국 제풀에 지쳐 쓰러지게 됩니다. - 브랜드 가치 하락:
잦은 할인은 '싸구려 가게' 이미지를 심어줄 수 있습니다.
반면, 골목에서 오래 살아남는 가게들은 좀 다른 전략을 씁니다.
그들은 가격을 함부로 내리지 않습니다. 오히려 약간 올리는 경우도 있죠.
대신, 그들은 '마음속의 할인', 즉 '가격 대비 가치'를 극대화하는 전략을 사용합니다.
가격을 내리는 대신, 원가율을 높여 음식의 퀄리티를 대폭 끌어올리는 것입니다.
예를 들어 8천원짜리 한우 국밥에 들어가는 한우 양을 100g에서 200g으로 늘리고, 가격은 9천원으로 1천원만 올리는 식입니다.
원가는 2,500원에서 5,000원으로 크게 늘지만, 판매가는 소폭 상승합니다.
손님 입장에서는 1천원 더 내고 훨씬 푸짐하고 질 좋은 국밥을 먹게 되니 만족도가 급상승합니다.
이것이 바로 '가격 이상의 가치'를 제공하는 전략입니다.
이렇게 높아진 퀄리티는 자연스럽게 입소문으로 이어집니다.
"그 집 국밥, 천원 올랐는데 고기가 두 배는 들었더라!", "진짜 진하고 맛있어!"
이런 경험은 단순한 가격 할인보다 훨씬 강력한 고객 유인 효과를 가집니다.
게다가 이런 경험은 가게 전체에 대한 신뢰로 확장됩니다.
"국밥에 이렇게 좋은 재료를 쓰는데, 다른 메뉴(예: 한우 구이)도 분명 좋은 고기를 쓸 거야."
한번 형성된 신뢰는 쉽게 깨지지 않습니다.
내 병을 잘 고쳐준 의사나, 내 사건을 잘 해결해 준 변호사를 주변에 추천하고 싶어 하는 마음과 같습니다.
특히 한우처럼 매일 먹기에는 부담스러운, 소위 '고관여' 메뉴는 좋은 경험을 했을 때 입소문을 낼 확률이 더 높습니다.
골목길 작은 식당이라도, 압도적인 퀄리티로 고객에게 깊은 만족감을 준다면, 가격을 조금 올려도 기꺼이 다시 찾는 가게가 될 수 있습니다.
싸게 파는 것만이 능사가 아닙니다.
가격 이상의 가치를 제공하는 것, 그것이 진짜 경쟁력입니다.
살아남는 세 번째 비밀: 이것 하나는 내가 최고, '원씽'의 법칙
도심 한복판, 월세 비싼 자리에 떡하니 자리 잡은 김밥천국을 보면 의아하게 생각하는 분들이 있습니다.
"저기서 김밥 팔아서 뭐가 남지?" 하고 말이죠.
하지만 김밥천국이 그 자리에 버티는 이유는 명확합니다.
김밥, 라면, 덮밥, 찌개... 다양한 메뉴를 갖추고, 조리가 간편한 원팩 제품을 활용하며, 혼자 오는 손님도 부담 없이 15분 만에 식사를 해결하고 갈 수 있는 빠른 회전율과 편리성 덕분입니다.
맛에 대한 기대치가 높지 않고, 다양한 선택지를 원하는 불특정 다수를 상대로 하는, 거의 '판매점'에 가까운 구조죠.
하지만 골목 구석의 허름한 가게는 정반대의 전략을 취해야 합니다.
김밥천국처럼 이것저것 다 잘할 수도 없고, 그래서도 안 됩니다.
골목에서 오래 살아남는 가게들은 대부분 '원 푸드(One Food)', 즉 딱 한 가지 메뉴로 승부하는 경향이 강합니다.
신메뉴 개발? 서브 메뉴 추가? 그런 데 한눈팔지 않습니다.
오직 '이것 하나만큼은 내가 대한민국 최고다', 혹은 최소한 '우리 동네 반경 5km 안에서는 내가 최고다'라는 마인드로, 그 한 가지 메뉴에 모든 것을 쏟아붓습니다.
왜 그래야 할까요?
- 압도적인 전문성:
한 우물만 파면 당연히 실력이 늘 수밖에 없습니다. 누구도 쉽게 따라 할 수 없는 깊은 맛과 노하우가 쌓입니다. - 명확한 포지셔닝:
"오징어볶음 먹고 싶으면 그 집 가야지", "된장찌개는 거기가 최고야"처럼, 특정 메뉴와 가게 이름이 동의어처럼 인식됩니다. 강력한 브랜딩 효과죠. - 운영 효율성:
메뉴 가짓수가 적으면 식자재 관리, 조리 과정, 인력 운영 등이 훨씬 효율적입니다. 낭비를 줄이고 핵심에 집중할 수 있습니다. - 입소문 효과 극대화:
"그 집 OOO 진짜 맛있어!"라는 명확한 메시지가 퍼져나가기 쉽습니다.
'원씽(One Thing)'이라는 개념이 있습니다.
여러 가지를 어설프게 하는 것보다, 가장 중요한 한 가지에 집중할 때 훨씬 더 큰 에너지가 응축되고 강력한 결과로 이어진다는 의미입니다.
골목 가게의 '원씽'은 바로 그 가장 자신 있는 단 하나의 메뉴입니다.
그 메뉴를 만들기 위해 수년간 내공을 쌓고, 입소문이 날 때까지 묵묵히 버텨내며, 마침내 '그 집 아니면 안 되는' 경지에 오르는 것.
그것이 바로 골목 구석에서도 손님들이 찾아오게 만드는 가장 강력한 힘입니다.
당신은 무엇을 가장 잘하나요?
당신의 가게를 대표하는 '원씽'은 무엇입니까?
어설픈 다양함 대신, 압도적인 하나로 승부수를 던져야 합니다.
자주 묻는 질문 (Q&A)
A
먼저 주변 상권을 철저히 분석하여 경쟁 가게들이 무엇을 팔고, 어떤 점이 부족한지 파악해야 합니다.
그 '틈새'를 공략하거나, 기존 아이템이라도 남들이 따라 하기 힘든 '특별한 가치(조리법, 재료, 경험 등)'를 더하는 방법을 고민해 보세요.
평소 관심 있던 분야나 자신 있는 기술을 접목하는 것도 좋습니다.
A
무작정 가격만 올리는 것이 아니라, 가격 인상폭 이상의 '가치 상승(퀄리티 향상)'을 고객이 확실히 느낄 수 있다면 괜찮습니다.
오히려 높아진 만족도 때문에 충성 고객이 늘고 입소문이 날 수 있습니다.
단, 가치 상승 없이 가격만 올리는 것은 위험하며, 가격 인상 시 고객에게 그 이유를 진솔하게 설명하는 것도 도움이 될 수 있습니다.
A
그 메뉴 하나가 정말 '압도적'이라면 쉽게 질리지 않습니다.
오히려 '그 맛'을 잊지 못해 계속 찾아오게 됩니다.
중요한 것은 어설프게 여러 개를 하는 것보다, 한 가지를 정말 제대로 하여 누구도 따라올 수 없는 '경지의 맛'과 '전문성'을 보여주는 것입니다.
필요하다면 계절별로 약간의 변화를 주는 정도는 고려할 수 있습니다.
많은 분들이 생계형으로 장사를 시작합니다.
하지만 특별한 기술이나 전략 없이, 그저 '차리면 손님이 오겠지'라는 막연한 기대로는 살아남기 어렵습니다.
특히 자본력이 부족하다면 더욱 그렇죠.
희소한 가치를 만들고, 가격 이상의 퀄리티를 제공하며, 한 가지 분야에서 최고가 되겠다는 집념.
이것이 바로 골목 구석에서도 당신의 가게를 빛나게 할 무기입니다.
좋은 기획력과 전략, 그리고 그것을 뒷받침할 기술(실력)이 반드시 필요합니다.
이 점을 명심하셔서, 부디 성공적인 장사의 길을 걸어가시기를 진심으로 바랍니다.
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