과거의 그림자: 한때 잘나가던 프랜차이즈의 몰락 패턴
몇 년 전, 특정 분식 프랜차이즈 브랜드들이 큰 인기를 누렸던 시절이 있었습니다.
사람들에게 친숙하고 호불호가 적은 메뉴 덕분에, 창업 시장에서도 '기본 매출은 보장된다'는 인식과 함께 많은 가맹점들이 생겨났죠.
하지만 화려했던 시절은 그리 오래가지 못했습니다.
한때 시장을 주름잡던 일부 대형 분식 프랜차이즈들은 예상보다 빠르게 힘을 잃기 시작했습니다.
물론 모든 브랜드가 완전히 사라진 것은 아니지만, 과거의 명성에 비하면 그 위상이 상당히 위축된 것이 사실입니다.
흥미로운 점은, 과거 분식 시장에서 나타났던 이러한 성쇠의 패턴이 현재 대중적인 고기 외식 시장, 특히 돼지고기 프랜차이즈 시장에서 유사하게 반복될 조짐을 보이고 있다는 것입니다.
단순히 '유행이 지났다'는 표면적인 이유 너머, 이러한 현상에는 구조적인 원인이 숨어있습니다.
지금부터 그 원인을 자세히 파헤쳐 보겠습니다.
왜 그들은 흔들렸나? 고비용 구조의 함정
과거 큰 성공을 거두었던 일부 대형 내방객 중심 프랜차이즈 모델(분식 및 유사 업종 포함)의 약점은 아이러니하게도 그 규모와 시스템 자체에 있었습니다.
- 본사 운영에 따른 높은 공급 원가
-
대형 프랜차이즈 본사는 R&D, 메뉴 교육, 운영 관리(SV), 영업, 점포 개발 등 다양한 부서와 많은 인력을 유지해야 합니다.
높은 본사 고정비로 이어지고, 결국 가맹점에 공급하는 물품 원가 상승으로 전가될 수밖에 없습니다.높은 공급 원가는 가맹점의 수익성을 낮추고, 이를 만회하기 위해 더 많은 판매량을 요구하게 됩니다.
자연스럽게 유동 인구가 많은 A급 상권 입점을 선호하게 되고, 이는 높은 임대료와 권리금 부담으로 이어집니다.또한, 높은 원가 구조는 배달 시장 대응을 어렵게 만듭니다.
배달 수수료까지 부담하면 수익이 거의 남지 않기 때문에, 내방 고객이나 포장 판매에 의존하는 경향이 강해집니다. - 내방객 응대 중심의 높은 인건비 부담
-
고객이 방문하여 메뉴를 고르고 주문하면 즉석에서 조리하고 제공하는 시스템은 생각보다 많은 인력을 필요로 합니다.
특히 피크 타임에는 주문 접수, 조리, 포장 등 각 공정별 인원이 충분히 확보되어야 원활한 운영이 가능합니다.과거 인기 분식점의 경우, 좁은 주방 공간에 3~4명, 많게는 7~8명의 직원이 근무하는 경우도 있었습니다.
매출 대비 높은 인건비 비중으로 이어져 수익 구조를 악화시키는 요인이 됩니다. - 높은 창업 비용과 고정비
-
A급 상권 입점은 필연적으로 높은 보증금과 권리금을 동반합니다.
여기에 브랜드 컨셉에 맞는 인테리어 비용까지 더해지면 초기 창업 비용 부담이 매우 커집니다.초기 투자 비용(감가상각비)과 높은 월 임대료는 손익분기점(BEP)을 높이는 주된 요인입니다.
BEP가 높다는 것은, 일정 수준 이상의 매출을 꾸준히 유지해야만 적자를 면할 수 있다는 의미입니다.
하지만 경기 변동이나 경쟁 심화로 매출이 조금만 흔들려도 순식간에 적자 상태에 빠질 위험이 커집니다.
결국, '높은 원가 + 높은 인건비 + 높은 임대료/초기 투자비'라는 고비용 구조는 가성비 하락으로 이어지고, 변화하는 외부 환경(예: 전염병으로 인한 집합 금지, 미세먼지로 인한 야외 활동 제약 등)에 취약한 모습을 보이게 됩니다.
새로운 강자의 등장: 저비용·배달 모델의 부상
기존의 고비용 구조 프랜차이즈들이 어려움을 겪는 동안, 정반대의 전략을 취하는 새로운 경쟁자들이 빠르게 그 자리를 파고들었습니다.
특히 배달 시장에 최적화된 저비용 프랜차이즈 모델이 대표적입니다.
과거 분식 시장에서 '동대문 엽기 떡볶이'와 유사 모델들이 급성장했던 배경을 살펴보면 그 특징이 명확히 드러납니다.
| 구분 | 고비용 내방형 모델 (예: 과거 인기 분식) | 저비용 배달형 모델 (예: 배달 떡볶이) |
|---|---|---|
| 본사 구조 | 대규모 조직, 높은 고정비 |
소규모 조직, 낮은 고정비 |
| 공급 원가 | 높음 (본사 마진 포함) |
상대적 낮음 (본사 비용 절감) |
| 인건비 | 높음 (다수 인력 필요) |
낮음 (소수 인력 가능, 조리 간소화) |
| 임대료/창업비 | 높음 (A급 상권, 풀 인테리어) |
낮음 (B/C급 상권 가능, 최소 인테리어) |
| 객단가/가성비 | 상대적 낮음 (비싼 가격, 적은 양) |
높음 (푸짐한 세트 구성, 합리적 가격) |
| 주요 판매 채널 | 내방, 포장 |
배달 |
저비용 배달형 모델은 본사 운영 비용부터 가맹점 창업 및 운영 비용까지, 모든 단계에서 비용을 최소화하는 데 집중합니다.
이를 통해 확보한 가격 경쟁력으로 푸짐한 양과 다양한 사이드 메뉴를 세트로 구성하여 소비자에게 '가성비'라는 강력한 가치를 제공합니다.
가맹점주 입장에서도 낮은 창업 비용, 낮은 운영 비용(원가, 인건비, 임대료), 높은 객단가는 매력적인 선택지가 됩니다.
낮은 원가율 덕분에 배달 수수료를 지불하더라도 충분한 수익 확보가 가능합니다.
결국 소비자들은 '가성비'를 찾아 이동하고, 예비 창업자들은 '낮은 리스크와 높은 수익 가능성'을 보고 저비용 모델을 선택하게 되면서, 기존 고비용 프랜차이즈들은 설 자리를 잃게 되는 것입니다.
고기 외식 시장, 같은 패턴의 반복?
문제는 이러한 프랜차이즈 모델 간의 경쟁 구도와 시장 재편 현상이 현재 대중적인 고기 외식 시장, 특히 삼겹살과 같은 돼지고기 전문점에서 뚜렷하게 나타나고 있다는 점입니다.
현재 많은 고기 프랜차이즈, 특히 초보 창업자들이 선호하는 브랜드들은 과거 인기 분식 프랜차이즈와 유사한 고비용 구조를 가지고 있는 경우가 많습니다.
높은 판매 가격: '프리미엄'을 표방하며 1인분(150g~200g) 가격이 15,000원을 훌쩍 넘는 경우가 많습니다.
여기에 식사 메뉴, 주류 등을 추가하면 3~4인 가족 외식 시 10만원 지출은 기본입니다.높은 원가율: 본사의 이윤과 관리 비용이 포함되어, 개인이 직접 좋은 고기를 구매해서 파는 것보다 원가율이 높을 수밖에 없습니다.
본사 및 식자재 납품 업체의 비용 상승은 고스란히 가맹점의 원가 부담으로 작용합니다.높은 인건비: 고기 손질, 상차림, 서빙, 테이블 정리 등 내방 고객 중심 운영은 여전히 많은 인력을 필요로 합니다.
높은 창업 비용 및 임대료: 가시성이 좋은 위치, 넓은 매장 면적(테이블 수 확보), 브랜드 컨셉에 맞는 인테리어 등은 높은 초기 투자 비용과 고정 비용 부담으로 이어집니다.
이러한 고비용 구조는 앞서 설명한 분식 프랜차이즈의 사례처럼 가성비 하락과 높은 손익분기점이라는 문제를 야기합니다.
고객들은 점점 비싸지는 외식 비용에 부담을 느끼기 시작합니다.
바로 이때, '배달 전문 고기 브랜드'들이 강력한 대안으로 떠오르고 있습니다.
마치 과거 배달 떡볶이 브랜드들처럼 말이죠.
상상해 보십시오.
잘 구워진 삼겹살이나 목살 1kg에 볶음밥, 콘치즈, 찌개, 각종 소스까지 포함된 푸짐한 세트가 4만원이 채 안 되는 가격으로 배달된다면?
물론 고기의 원산지나 부가적인 서비스에서 차이가 있을 수 있습니다.
하지만 단순히 '푸짐하고 저렴하게 고기를 먹고 싶다'는 목적을 가진 소비자들에게는 매우 매력적인 선택지가 될 수밖에 없습니다.
집에서 고기를 구워 먹는 번거로움(냄새, 기름 처리 등)을 피하면서도 합리적인 가격에 만족스러운 식사를 즐길 수 있기 때문입니다.
이러한 배달 고기 전문점들은 앞서 분석한 저비용 배달 모델의 장점을 그대로 가지고 있습니다.
낮은 원가: 배달 전문 본사는 운영 비용이 적고, 대량 구매를 통해 원가를 낮출 수 있습니다.
낮은 인건비: 고기 굽는 기계 등을 활용하고, 포장 및 배달 준비에만 집중하므로 최소 인원으로 운영 가능합니다.
낮은 임대료 및 창업 비용: 좋은 위치나 넓은 공간, 화려한 인테리어가 필요 없습니다.
결국, '고기 자체'를 목적으로 하는 고객들은 점점 더 가성비 좋은 배달 옵션으로 이동할 가능성이 높습니다.
과거 카페베네가 빽다방의 등장으로 '커피 테이크아웃' 고객을 대거 잃었던 것처럼, 기존 고기 프랜차이즈들은 '고기 식사' 목적의 고객층 일부를 배달 전문점에 빼앗기게 될 수 있습니다.
이는 단순히 매출 일부 감소를 넘어, 높은 고정비를 감당해야 하는 기존 매장들에게는 치명적인 타격이 될 수 있습니다.
손익분기점을 넘기지 못하는 상황이 지속되면, 과거 일부 분식 프랜차이즈들처럼 순식간에 무너질 위험이 커지는 것입니다.
생존을 위한 제언: 위기 속 기회 찾기
이러한 시장 변화의 흐름 속에서, 기존 고기 외식 자영업자 및 예비 창업자들은 무엇을 준비해야 할까요?
1. 냉정한 자기 분석이 우선입니다.
현재 운영 중이거나 구상 중인 모델의 비용 구조(원가, 인건비, 임대료 등)를 철저히 분석하고, 핵심 경쟁력(가성비, 맛, 분위기, 서비스 등)이 무엇인지 객관적으로 평가해야 합니다.
단순히 '기본은 한다'는 안일한 생각으로는 더 이상 생존하기 어렵습니다.
2. '우리 가게만의 이유'를 만들어야 합니다.
고객이 수많은 대안(배달 포함)을 제쳐두고 굳이 우리 가게를 방문해야 할 '특별한 이유'를 제시해야 합니다.
그것이 압도적인 가성비든, 흉내 낼 수 없는 특별한 맛이든, 편안하고 매력적인 공간 경험이든, 혹은 진심 어린 사장님의 접객이든, 우리 가게만의 차별화된 무기가 반드시 필요합니다.
3. 비용 효율성을 극대화해야 합니다.
만약 '가성비'나 '일상 식사'를 지향한다면, 앞서 살펴본 저비용 모델처럼 운영 전반의 효율성을 높여 비용 구조 자체를 경쟁력으로 만들어야 합니다.
메뉴 단순화, 프로세스 개선, 기술 도입(예: 서빙 로봇, 자동 굽기 기계) 등을 적극적으로 고려해야 합니다.
4. 변화에 유연하게 대응해야 합니다.
소비자 트렌드는 계속 변화하고, 새로운 경쟁자는 끊임없이 등장할 것입니다.
시장 상황을 주시하고, 고객의 목소리에 귀 기울이며, 필요하다면 과감하게 변화를 시도하는 유연한 자세가 중요합니다.
- 내 가게는 '고기 자체' 외에 어떤 추가적인 가치를 제공하는가?
- 현재 비용 구조는 배달 전문점과 비교했을 때 경쟁력이 있는가?
- 온라인 채널을 통해 잠재 고객에게 우리 가게의 매력을 충분히 알리고 있는가?
분명 어려운 시기이지만, 위기는 동시에 기회이기도 합니다.
남들이 다 하는 방식을 답습하기보다, 시장의 변화를 정확히 읽고 자신만의 강점을 찾아 끊임없이 혁신하는 노력이 그 어느 때보다 중요합니다.
자주 묻는 질문 (Q&A)
A
단정적으로 말할 수는 없습니다.
중요한 것은 어떤 프랜차이즈를 선택하느냐입니다.
본사의 경쟁력, 가맹점과의 상생 구조, 그리고 무엇보다 합리적인 비용 구조와 차별화된 컨셉을 갖추었는지 면밀히 검토해야 합니다.
단순히 유명세만 보고 선택하는 것은 위험합니다.
A
그렇지 않습니다.
외식에는 단순히 음식을 먹는 것 이상의 의미가 있습니다.
분위기, 서비스, 사람들과의 교류 등 매장에서만 느낄 수 있는 가치를 원하는 고객층은 분명히 존재합니다.
배달 전문점과 경쟁하기보다는, 매장 방문 고객에게 집중하여 차별화된 경험과 만족을 제공하는 데 주력하는 것이 중요합니다.
A
정확한 손익 계산입니다.
현재 우리 가게의 정확한 원가율, 인건비 비중, 임대료 등 고정비와 변동비를 파악하고, 목표 매출 대비 실제 수익률을 냉정하게 분석해야 합니다.
어디서 비용이 새고 있는지, 어떤 부분을 개선해야 수익 구조를 강화할 수 있는지 파악하는 것이 모든 전략의 시작입니다.
댓글 쓰기