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늘어나는 1인 손님을 어떻게 받아야 할지 고민이신가요? 1인 메뉴를 개발하고 좌석을 바꿨더니 오히려 객단가만 떨어졌나요? 이 글은 월 2천만 원의 추가 매출을 달성한 쌀국수집 사장님의 실제 사례를 통해, 1인 손님의 지갑을 여는 메뉴 개발, 좌석 배치, 서비스 디자인의 3가지 실전 노하우를 공개합니다.
목차
"월 2천만 원 더 팔았습니다" 한 쌀국수집 사장님의 고백
얼마 전, 컨설팅을 진행했던 한 쌀국수집 사장님에게서 오랜만에 연락이 왔습니다.
불과 몇 달 전만 해도 텅 빈 4인석 테이블을 보며 한숨만 쉬던 분이었습니다.
그랬던 그가 저에게 이런 말을 하더군요.
"팀장님, 저 혼밥 손님 때문에 월 2천만 원은 더 파는 것 같습니다."
1인 가구가 늘어난다는 뉴스는 매일 나오지만, 막상 내 가게에 적용하려니 막막하기만 했던 사장님.
그는 어떻게 1인 손님을 가게의 VVIP로 만들 수 있었을까요?
오늘 그 실전 노하우 3가지를 가감 없이 공유합니다.
이건 통계청 데이터나 교과서에 나오는 뻔한 이야기가 아닙니다. 현장에서 피와 땀으로 얻어낸 진짜 데이터입니다.
노하우 1. 양이 아닌 경험을 판다: 1인 메뉴 개발의 함정
저도 처음엔 그 사장님께 뻔한 조언을 했습니다.
1인 세트 만드시고, 바(Bar) 좌석 놓으시라고요.
저희 둘 다 완전히 틀렸습니다.
실패한 전략: 무작정 만든 9,900원 1인 세트
사장님은 제 말대로 9,900원짜리 쌀국수(미니) + 짜조 세트를 만들었습니다.
결과는 어땠을까요? 처참했습니다.
혼밥 손님은 늘지 않고, 오히려 기존에 쌀국수(12,000원)를 시키던 손님들까지 이 싼 세트를 시키기 시작했습니다.
객단가만 수직으로 하락한 거죠.
성공한 전략: 객단가를 2배 높인 '혼술 반상'
그때 뼈저리게 깨달았습니다.
1인 손님은 싼 걸 먹으러 오는 게 아닙니다.
그들은 방해받지 않고 제대로 된 한 끼를 경험하고 싶어 한다는 것을요.
그래서 메뉴를 아예 갈아엎었습니다.
1인 손님을 위한 플래그십 메뉴, 혼술 반상을 만들었습니다.
1인용 분짜에, 하프 사이즈 윙, 그리고 맥주 한 잔까지. 가격은 19,800원.
오히려 기존 2인 손님 평균 객단가(약 15,000원)보다 높게 잡았습니다.
이게 대박이 났습니다.
1인 손님들은 당당하게 이 비싼 메뉴를 시켰고, 그 경험을 SNS에 올리기 시작했습니다.
요점은 이것입니다.
1인 메뉴는 양을 줄이는 게 아니라, 구성을 다양하게 하여 나를 위한 선물 같은 느낌을 줘야 합니다.
노하우 2. 구석이 아닌 주인공을 만든다: 1인 좌석 배치의 역발상
두 번째 실수는 좌석 배치였습니다.
가게 입구에 좁고 불편한 바 좌석을 만들었죠.
아무도 그 자리에 앉지 않았습니다.
왜 1인 손님은 바(Bar) 좌석을 싫어할까?
이건 여담인데, 저도 혼밥을 정말 즐깁니다.
그런데 혼밥 할 때 제일 싫은 게 뭔지 아시나요?
직원들과 계속 눈 마주치는 불편함, 등 뒤로 사람들 지나다니는 찝찝함입니다.
대부분의 바 좌석이 바로 그런 곳에 있습니다.
1인 손님은 구석에 격리되고 싶은 게 아니라, 편안하게 방해받지 않고 식사하고 싶을 뿐입니다.
4인석을 1인석으로 바꾼 이유 (ft. 테이블 회전율 150% 증가)
그 쌀국수집 사장님의 선택은 역발상이었습니다.
가게에서 가장 좋은 창가 4인석 테이블 3개를 치워버렸습니다.
그리고 그 자리에 칸막이가 있는 1인용 테이블 6개를 넣었습니다.
단순한 독서실 칸막이가 아니었습니다.
은은한 조명과 작은 화분, 그리고 휴대폰 충전 콘센트까지 갖춘 아늑한 공간이었죠.
결과는요?
그 1인석은 가게의 명당이 되었습니다. 심지어 웨이팅까지 생겼죠.
4인석일 때는 하루 10번 돌기도 힘들었던 테이블이, 1인석 6개로 바뀌자 하루 15~20번의 회전율을 보였습니다.
매출은 자연스럽게 따라왔습니다.
⚠️ 잠깐! 이것은 정답이 아닙니다
이 쌀국수집 사례는 오피스 상권이라는 특수성이 반영된 결과입니다. 모든 매장에 이 전략이 통하는 것은 아닙니다.
여러분의 매장이 위치한 상권과 주 고객층을 먼저 분석하는 것이 훨씬 중요합니다.
노하우 3. 눈치를 여유로 바꾼다: 보이지 않는 서비스 디자인
마지막 세 번째는 디테일입니다.
혼밥 손님은 생각보다 예민합니다. 작은 것 하나에 감동하고, 작은 것 하나에 다신 안 오죠.
그 쌀국수집은 1인 손님에게는 직원이 물을 따라주지 않습니다.
대신, 각 1인석에 작은 생수 한 병을 미리 세팅해 둡니다.
왜일까요?
"저기요" 하고 직원을 부르는 그 순간의 민망함과 눈치를 원천 차단하기 위해서입니다.
추가 반찬이나 소스도 마찬가지입니다.
굳이 직원을 부르지 않아도 손이 닿는 곳에 미리 세팅되어 있습니다.
이런 보이지 않는 서비스가 1인 손님에게는 최고의 환대가 됩니다.
그들은 눈치 보지 않고 식사할 권리를 샀다고 생각하며 기꺼이 단골이 됩니다.
"사장님, 1인 손님은 돈 안된다고요?" (Q&A)
이것이 가장 큰 오해입니다. 위 쌀국수집 사례처럼, 1인 메뉴의 객단가를 2인 평균보다 높게 설정하면 해결됩니다.
또한, 1인 손님은 2~4인 손님보다 식사 시간이 짧고 주문 결정이 빨라, 좌석만 효율적으로 배치된다면 오히려 테이블 회전율은 더 높습니다.
아닙니다. 예를 들어 주말 가족 단위 손님이 메인 타깃인 교외의 대형 식당이라면 1인석은 오히려 독이 될 수 있습니다.
하지만 오피스 상권, 대학가, 1인 가구 밀집 지역이라면 1인 손님은 선택이 아닌 필수입니다. 내 가게의 상권과 주 고객층을 먼저 분석하는 것이 우선입니다.
1인 손님은 더 이상 혼자 와서 미안한 손님이 아닙니다.
그들은 자신의 만족을 위해 기꺼이 지갑을 여는, 가장 적극적이고 까다로운 미식가입니다.
그들의 불편함을 해결해주고, 그들만을 위한 경험을 선물하세요.
그들이 여러분 가게의 가장 강력한 팬이자, 새로운 매출원이 되어줄 것입니다.
- 인생선배 박병진 드림
혹시 사장님께서는 1인 손님을 받으며 겪었던 특별한 경험이나 어려움이 있으신가요? 댓글로 함께 나눠주시면 또 다른 사장님들에게 큰 힘이 될 것입니다.
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